Le stock de votre restaurant, ce qu'il faut savoir pour bien le gérer

Une gestion efficace des stocks est indispensable pour assurer la rentabilité d'un restaurant. Trouver le juste équilibre entre éviter les ruptures de stock et minimiser le gaspillage alimentaire est crucial. 

Chaque produit jeté représente un coût direct, tandis que les pénuries peuvent nuire à la satisfaction des clients et aux ventes.

Cet article vous fournira des conseils pratiques pour optimiser votre gestion des stocks, réduire les pertes et améliorer les performances de votre établissement.

Pourquoi faut-il maîtriser la gestion de stock pour son restaurant ?

La gestion des stocks est essentielle pour assurer la rentabilité d'un restaurant.

Elle influence non seulement la rentabilité de l'établissement, mais aussi la satisfaction des clients et la qualité des opérations.

Il est crucial de maîtriser la gestion de stock pour: 

Mieux contrôler les coûts : 

Une gestion rigoureuse des stocks permet de maîtriser les coûts en évitant à la fois les achats excessifs et le gaspillage alimentaire. En ayant une vision claire des besoins réels, on limite le surstockage de produits périssables, réduisant ainsi les pertes financières liées à la dégradation. 

De plus, une planification précise des commandes et une rotation optimale des produits assurent une disponibilité constante tout en minimisant les pertes liées au gaspillage.

Une meilleure conformité et qualité : 

Une bonne gestion des stocks est indispensable pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire dans un restaurant.
En contrôlant les dates de péremption, en assurant la traçabilité des produits et en respectant les conditions de stockage, on minimise les risques sanitaires et on préserve la fraîcheur des aliments.
De plus, une gestion optimale des stocks permet d'éviter les ruptures et de garantir une qualité constante des plats.

Une meilleure rentabilité du restaurant 

Le gestion de stock est un levier essentiel pour la rentabilité d'un restaurant.

En optimisant les niveaux de stock, on réduit significativement les pertes liées au gaspillage alimentaire et aux produits périmés.
De plus, une planification précise des commandes permet de négocier de meilleurs prix auprès des fournisseurs et d'éviter les ruptures de stock. En libérant du capital immobilisé dans les stocks, les restaurateurs peuvent investir dans d'autres domaines, améliorer leur trésorerie et augmenter ainsi leur marge bénéficiaire.

Des clients toujours satisfaits

En évitant les ruptures, le restaurant assure une expérience client positive en proposant toujours les plats désirés. Cette disponibilité constante renforce la fidélité de la clientèle et l'image de marque de l'établissement. De plus, en évitant les pertes liées aux produits manquants, on optimise la rentabilité du restaurant.

Des opérations plus simples

Une gestion efficace des stocks simplifie considérablement les opérations en restauration. En offrant une visibilité claire sur les produits disponibles et en optimisant les commandes, elle réduit les tâches administratives et les erreurs. De plus, elle permet de réduire les pertes en identifiant rapidement les produits périmés ou manquants. Ainsi, le personnel peut se concentrer sur les tâches à plus forte valeur ajoutée, comme la préparation des plats et l'accueil des clients, tout en garantissant la fluidité des opérations et la satisfaction de la clientèle.

Un expert-comptable spécialisé en restauration saura vous aider à maîtriser vos stocks, réduire les pertes et optimiser votre rentabilité.

Les indicateurs de performance en gestion de stock :

Ci dessous les indicateurs de performance clés à maîtriser pour optimiser les opérations et maximiser la rentabilité:

• Les stocks disponibles représentent la quantité ou la valeur financière des produits que le restaurant garde en réserve.
  Pour une gestion efficace, il est essentiel de choisir une unité de mesure uniforme, qu’elle soit en valeur ou en quantité, et de s’y tenir. 
• L’écoulement des stocks, quant à lui, mesure la quantité de produits utilisés sur une période donnée, calculée en fonction des rapports de ventes générés par le système de caisse.
• L’utilisation des stocks est un indicateur calculé en divisant la quantité de stocks disponibles par l’écoulement moyen sur une période définie.
  Par exemple, si un restaurant à 70 kilos de bœuf haché et utilise 10 kilos par jour, il dispose de sept jours d’utilisation des stocks.
• L’écart des stocks indique la différence entre la quantité de produits théorique en stock (selon les registres) et la quantité réelle disponible. 
• Le taux de rotation des stocks: Cet indicateur mesure la vitesse à laquelle les stocks sont vendus et remplacés. Il se calcule en divisant le coût des marchandises vendues sur une période donnée par le stock moyen sur cette même période. Un taux de rotation élevé indique une bonne gestion des stocks et une minimisation des coûts de stockage.
• Coût des marchandises vendues (CMV): Le CMV représente le coût total des produits vendus sur une période donnée. Il est essentiel pour calculer la marge brute et évaluer la rentabilité de chaque produit ou catégorie de produits.
• Marge brute: La marge brute est la différence entre le chiffre d'affaires et le coût des marchandises vendues. Elle exprime la rentabilité brute de l'activité. Une marge brute élevée indique que le restaurant réalise des marges importantes sur ses ventes.
• Perte due au gaspillage: Cet indicateur mesure la valeur des produits perdus en raison du gaspillage alimentaire. Il est important de suivre cette donnée pour mettre en place des actions correctives et réduire les pertes.

Ces indicateurs permettent aux restaurateurs de suivre de près la gestion de leurs stocks, d’identifier les anomalies et d’ajuster leurs stratégies pour maintenir une performance optimale.

5 Conseils pratiques pour bien gérer le stock de son restaurant

1. Créer des fiches techniques pour chaque plat : 

Décrivez les ingrédients, quantités nécessaires, coût de revient, et prix de vente. Elles aident à planifier les approvisionnements et à évaluer la rentabilité des plats.

2. Utiliser des fiches d’Inventaires pour son restaurant : 

Effectuez des inventaires hebdomadaires pour suivre les mouvements et l’état des stocks. Les logiciels de gestion de stock peuvent grandement faciliter ce processus, Il est essentiel de choisir un logiciel qui s’intègre bien avec les outils de comptabilité pour restaurant afin d’assurer une gestion harmonieuse et complète des stocks et des finances.  Sinon faire appel à des fiches d’inventaire en Excel est tout aussi recommandé.

3. Tenir un tableau de suivi annuel 

Suivez l’évolution des stocks au fil des mois pour réaliser des prévisions logistiques plus précises et optimiser la gestion des approvisionnements.

4. Sensibiliser l'ensemble de son équipe  

Formez tout le personnel à la gestion des stocks et assurez une bonne communication entre les équipes en cuisine et en salle pour gérer efficacement les changements logistiques.

5. Éviter les livraisons trop fréquentes 

Planifiez les livraisons de manière stratégique pour simplifier la gestion des stocks, réduire les risques de pertes alimentaires et éviter la complexité liée aux produits périssables.

6. Entretenir de bonnes relations avec les fournisseurs

Des relations solides avec les fournisseurs permettent de négocier de meilleures conditions, d'obtenir des produits de qualité et de bénéficier d'un service après-vente efficace.

Foire aux Questions

Combien de jours de stock compter pour un restaurant ?

Pour un restaurant, il est généralement recommandé de maintenir un stock suffisant pour environ 3 à 7 jours de fonctionnement. Cette période permet de couvrir les besoins quotidiens tout en minimisant les risques liés à la gestion des stocks.
Cependant, la durée idéale peut varier en fonction de la taille du restaurant, du type de cuisine, et de la fréquence des livraisons.
Une gestion efficace doit aussi prendre en compte la saisonnalité des produits et les préférences des clients.

Combien doit-on estimer pour son stock de départ restaurant ?

En règle générale, il est conseillé de commencer avec un stock de départ équivalent à environ 10 à 15% des ventes mensuelles projetées.
Cela permet de disposer d'une réserve suffisante pour les premiers jours d'activité tout en évitant les excès.
Une évaluation régulière des besoins et une analyse des ventes permettront d'ajuster le stock initial et de mieux répondre aux besoins opérationnels.

Qu’est-ce qui arrive quand le stock du restaurant n’est pas bien géré ?

Une mauvaise gestion des stocks peut entraîner plusieurs problèmes pour un restaurant. Cela inclut 

Les pertes financières dues au gaspillage alimentaire, la diminution des marges bénéficiaires et les interruptions de service causées par les pénuries de produits. Les excès de stock peuvent aussi engendrer des coûts de stockage supplémentaires et des risques de détérioration des produits.
De plus, une gestion inefficace peut nuire à la qualité des plats servis, affecter la satisfaction des clients et entraîner des erreurs dans les commandes et les approvisionnements.
Il est donc crucial d’optimiser la gestion des stocks pour maintenir une rentabilité et une qualité de service optimales.