Formation Restaurant : Démarrage et réglementation

Se lancer dans la restauration est un projet ambitieux et passionnant, mais qui ne s'improvise pas. Il est crucial de maîtriser les aspects réglementaires et sanitaires pour garantir la sécurité des clients et le bon fonctionnement du restaurant. 

Trois formations obligatoires sont à suivre pour pouvoir ouvrir un restaurant en France:

• La formation permis d'exploitation
• La formation Hygiène alimentaire (HACCP)
• Et la formation PVBAN

Vous entamez un projet de restaurant ? Démarrez sereinement avec un expert-comptable spécialisé à vos côtés. 

La formation permis d'exploitation:

La formation pour le permis d'exploitation est obligatoire pour toute personne souhaitant ouvrir un débit de boissons ou un restaurant en France. Elle permet aux restaurateurs et futurs restaurateurs d’obtenir la licence nécessaire pour la vente de boissons alcoolisées. Ce permis d’exploitation reste valable pour une durée de 10 ans. À l'issue de cette période, il est nécessaire de suivre une formation de mise à jour afin de prolonger la validité du permis pour une nouvelle période de 10 ans.

Le contenu de la formation permis d’exploitation

Le contenu de la formation permis d’exploitation est fixé par la loi et couvre quatre points principaux:

• Le cadre juridique de la vente d'alcool
• Les conditions d'ouverture et d'exploitation d'un débit de boissons liés à la licence et à la personne…
• Les obligations d’exploitation, liées à la prévention et à la protection de la santé et de l’ordre publique, les fermetures administratives et judiciaires…
• La réglementation relative à l’installation et à l’exploitation.

Cette formation a pour objectif de sensibiliser les professionnels sur les droits et les obligations liées à l’ouverture d’un débit de boissons alcoolisé, tels que la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs,  les fermetures administratives, les principes de responsabilité civile et pénale etc.

La durée de formation permis d’exploitation

La formation dure 20 heures et se déroule sur 2 journées et demie. Elle est dispensée par des organismes agréés par le ministère de l'Intérieur, ou par les chambres de commerce et d’industrie tel que:

• Centre 1
• Centre 2
• Centre 3

Le prix de la formation permis d’exploitation

Le coût de la formation permis d’exploitation varie entre 200€ et 500€ selon le centre de formation 

A retenir: 

Voir à quoi ressemble le permis d’exploitation 

La formation Hygiène alimentaire (HACCP):

Pour ouvrir un restaurant, en plus de la formation pour le permis d’exploitation, une formation HACCP doit être suivie par au moins une personne au sein de l'établissement. Cependant, cette exigence est levée si le gérant détient un diplôme de niveau 5 dans le domaine de l'agroalimentaire ou s'il possède trois ans d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans ce secteur.

Objectif et contenu de la formation HACCP

La formation HACCP a pour objectif de permettre aux future restaurateurs de

• Comprendre les principes de l'HACCP
• Identifier les dangers potentiels dans leur cuisine et évaluer les risques associés à ces dangers (gravité de la contamination, probabilité d'occurrence)
• Déterminer les points critiques de contrôle (CCP), c'est-à-dire les étapes de la préparation des aliments où il est possible de prévenir ou d'éliminer les dangers
• Mettre en place des procédures pour surveiller et contrôler les CCP (par exemple, cuisson à une température adéquate, refroidissement rapide)
• Prendre des mesures correctives en cas de déviation (par exemple, jeter un produit contaminé)
• Maintenir la documentation relative au système HACCP (registres de surveillance, procédures écrites) ou gérer les logiciels de HACCP.

Le contenu de la formation HACCP:

• Principes de la méthode HACCP.
• Risques liés au manque d'hygiène alimentaire.
• Dangers microbiens.
• Plan de maîtrise sanitaire.
• Autocontrôles et contrôles officiels.
• Hygiène des denrées alimentaires.
• Organisation de la production et du stockage des aliments.
• Conservation, cuisson et refroidissement des aliments.

Coût et durée de la formation HACCP:

La formation HACCP a une durée de 14 heures en moyenne et se déroule pendant deux jours.

Elle coûte entre  200€ et 450€  selon l’organisme de formation choisie

Les organismes de formation HACCP figurent dans le répertoire de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.

A retenir: 

• À l’issue de la formation HACCP, les participants reçoivent une attestation de formation validant l’acquisition des connaissances nécessaires pour exercer leur activité en conformité avec la méthode HACCP. Ces certificats doivent être conservés et présentés lors des contrôles sanitaires.
• Les établissements de restauration en France risquent des amendes allant jusqu'à 3 750 euros s'ils ne respectent pas les obligations de formation d'hygiène alimentaire et de mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire fondé sur les principes HACCP.
• La formation HACCP peut être entièrement ou partiellement financée par le CPF.

La formation PVBAN (permis de vente de boissons alcooliques la nuit)

La formation PVBAN (Permis de Vendre des Boissons Alcooliques la Nuit) est obligatoire pour toute personne souhaitant vendre des boissons alcooliques entre 22h00 et 8h00 en France.

Objectif et contenu de la formation PVBAN

La formation PVBAN a pour objectif de sensibiliser les futurs restaurateurs :

• À comprendre les obligations légales régissant la vente d'alcool la nuit.
• À l'importance de prévenir les troubles publics et de gérer les risques associés aux ventes nocturnes d'alcool.
• Aux effets de la consommation d'alcool et aux méthodes de prévention de la consommation excessive et des ventes aux mineurs.
• Aux exigences administratives nécessaires pour une exploitation légale.

Coût et durée de la formation PVBAN

Le coût de la formation PVBAN varie en fonction de l'organisme formateur. En général, il se situe entre 200 et 400 euros. Elle est d'une durée de 7 heures et se déroule généralement sur une seule journée.

A retenir

À l’issue de la formation PVBAN, les participants reçoivent une attestation de formation validant l’acquisition des connaissances nécessaires pour pouvoir vendre les boissons alcooliques à emporter la nuit, cette attestation est délivrée par l'organisme de formation agréé qui a donné la formation.

Voilà à quoi ressemble le permis de vente de boissons alcooliques la nuit

L’attestation PVBAN est valable pour une durée de dix ans à compter de sa date d’émission. 

Autres formations non obligatoires pour ouvrir un restaurant.

Il existe d'autres formations qu'il est préférable de suivre avant de se lancer dans l'aventure d'ouvrir un restaurant, notamment : la gestion des ressources humaines, la comptabilité des restaurants, le service en salle, la gestion des stocks, le marketing et la relation client. Ces compétences supplémentaires vous aideront à gérer efficacement votre établissement et à offrir une expérience de qualité à vos clients.

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