Fiche technique de cuisine : modèle gratuit

Une fiche technique cuisine est un document essentiel qui décrit en détail la composition, la préparation et la présentation d'un plat ou d'une boisson. Elle sert de référence pour les cuisiniers et le personnel de service, garantissant ainsi la qualité et la constance des plats servis aux clients.

Découvrez dans cet article notre modèle de fiche technique Excel gratuit et intuitif, qui permet de calculer systématiquement les marges bénéficiaires et le prix de vente pour une ou plusieurs portions.

Vous entamez un projet de restaurant ? Démarrez sereinement avec un expert-comptable spécialisé en restauration à vos côtés. 

Modèle de fiche technique cuisine sur Excel

Voici un exemple de fiche technique de cuisine à explorer pour mieux comprendre les étapes de réalisation.

Modèle fiche technique cuisine excel

Vous y trouverez : 

Un modèle de fiche technique cuisine excel avec exemple de plat.

Un modèle de fiche technique cuisine excel vierge que vous pouvez télécharger en PDF ou personnaliser selon le besoin.

Les éléments clés d’une fiche technique cuisine

La fiche technique comprend généralement les informations suivantes :

L’identification du plat / de la boisson:

• Le nom du plat ou de la boisson
• La catégorie du plat
• La référence du plat
• Une photo du plat ou de la boisson

La composition du plat / de la boisson

• Description du plat ou de la boisson : une description détaillée des ingrédients, de leur quantité et de leur coût (pour 1 portion et pour plusieurs portions)
• Allergènes : Une liste de tous les allergènes présents dans le plat ou la boisson.

La recette

• Les instructions étape par étape pour préparer le plat ou la boisson, y compris les techniques de cuisson, les temps de cuisson et les garnitures.

Les informations économiques

• Le coût total des denrées alimentaires par x portion: Le coût total des ingrédients nécessaires pour préparer une ou plusieurs portions du plat.
• Coefficient de marge : qui est le prix de vente HT divisé par le coût des matières premières HT.
• Prix de vente : Le prix auquel le plat ou la boisson sera vendu aux clients
• Marge bénéficiaire : La différence entre le coût de revient et le prix de vente.

Remarques : 

• Toute information supplémentaire pertinente, telle que des conseils de présentation des instructions de service ou des variations possibles de la recette peuvent être ajoutées.

Calculer les éléments économiques d’une fiche technique de cuisine.

Maîtriser les éléments économiques d’une fiche technique de cuisine est essentiel pour pouvoir optimiser les stocks, fixer des prix justes, analyser la performance des plats et prendre des décisions stratégiques éclairées pour la rentabilité et la pérennité du restaurant.

Calcul du prix de revient d’un plat ou d’une boisson

Le prix de revient permet de déterminer le prix de vente et de vérifier la rentabilité du plat. Il s'agit du coût total des ingrédients nécessaires à la préparation d'une portion du plat. il peut être calculé de deux manières:

Méthode théorique:

Cette méthode consiste à lister tous les ingrédients de la recette, à peser chacun d'entre eux et à multiplier le poids par le coût unitaire de l'ingrédient. Il faut ensuite additionner tous les coûts pour obtenir le prix de revient total.

Méthode pratique:

Cette méthode consiste à diviser le coût total des achats par le nombre de portions servies. Il est important de prendre en compte toutes les dépenses, y compris les ingrédients, mais aussi les frais de main-d'œuvre, les frais généraux et les pertes.

Par exemple:

Coût total des achats : 50 € pour 10 portions servies.

Prix de revient par portion : 50 € / 10 portions = 5 €

Calcul du coefficient de rentabilité ou Coefficient de marge :

Après le calcul du coût de revient ou le coût total des ingrédients, il faut spécifier le coefficient de rentabilité que l’on souhaite avoir, et qui va nous aider à déterminer le prix de vente par la suite. 

Les professionnels de la restauration recommandent un taux de marge égal à 4 pour les plats, égal à 5 pour les plats du jours et de 3,5 pour les entrées et les desserts.

Coefficient de rentabilité = Prix de vente du plat / Coût des ingrédients.

Calcul du prix de vente

Le prix de vente se base sur le coefficient de rentabilité ou le coefficient de marge et le coût de revient du plat.

Prix de vente du plat = Coût des ingrédients x Coefficient de rentabilité 

Calcul de la marge bénéficiaire

La marge bénéficiaire est la différence entre le prix de revient et le prix de vente. Elle permet de déterminer la rentabilité du plat et de fixer un prix de vente adéquat.

Par exemple:

Prix de revient : 0,76 € , Prix de vente : 2 €

Marge bénéficiaire : 2 € - 0,76 € = 1,24 €

Quel logiciel utiliser pour éditer une fiche technique

Bien qu’il existe des logiciels spécialisés pour l’édition des fiches techniques de cuisine, cette tâche peut être facilement réalisée avec des logiciels gratuits tels que Excel et Google Sheets. 

Ces outils permettent de créer des fiches techniques structurées, de calculer les coûts des ingrédients, de suivre les quantités nécessaires, et d'ajuster les recettes selon les besoins. De plus, ils offrent des fonctionnalités telles que les formules, les graphiques et la collaboration en temps réel, ce qui les rend adaptés à la gestion des fiches techniques de cuisine.

• Ces outils permettent de préconfigurer des formules, de collaborer et d'accéder aux documents à distance. 
• Ils offrent aussi la possibilité de sécuriser l'utilisation en attribuant des droits d'édition à certains utilisateurs et des droits de consultation uniquement à d'autres. 
• Leur utilisation est basique et intuitive, ne nécessitant pas de formation préalable. 

Par contre, il est important de structurer les fichiers de manière organisée et de les hiérarchiser dans des dossiers pour faciliter la recherche et l'accès. 

De manière générale, un fichier collaboratif sur Google Sheets peut suffire. Cependant, pour les grands restaurants ou les chaînes de restaurants, il peut être judicieux de recourir à des logiciels dédiés tels que Ratatool, Koust, Chefstouch

A quoi ressemblerait un restaurant sans fiche technique cuisine

Pour comprendre son importance, imaginons un restaurant sans fiche technique. Cela peut avoir des répercussions importantes sur l'ensemble de l'activité, tant sur le plan de la qualité que de la rentabilité: 

Perte de cohérence dans la préparation des plats :

• Sans fiches techniques standardisées, les plats risquent de varier en termes de goût, de présentation et de quantité d'un service à l'autre, décevant ainsi les clients et nuisant à l'image du restaurant.

Augmentation des gaspillages :

• L'absence de fiches techniques précises concernant les quantités de chaque ingrédient nécessaire peut mener à une surproduction de certains éléments et à des ruptures de stock d'autres, engendrant des gaspillages alimentaires et des pertes financières.

Difficultés de calcul des coûts et de tarification :

• Sans fiches techniques détaillées, il devient difficile de connaître le coût de revient précis de chaque plat, ce qui complique l'établissement d'une tarification juste et rentable.

Mauvaise communication en cuisine :

• Les fiches techniques servent de support de communication entre le chef et le personnel en cuisine. Sans elles, les instructions peuvent être mal comprises, les tâches mal réparties et la formation des nouveaux employés compromise.

Remarques importantes

Remarque 1: Une fiche technique de cuisine a besoin d’être actualisée en permanence pour conserver sa pertinence et son efficacité. Cela implique de mettre à jour les prix des ingrédients, d'adapter les recettes aux nouvelles tendances culinaires…

Remarque 2: L'identification des allergènes dans les fiches techniques de restaurant est une pratique indispensable pour garantir la sécurité des clients allergiques, prévenir les réactions graves et répondre aux réglementations en vigueur. 

Remarque 3: En France, 14 allergènes alimentaires doivent obligatoirement figurer sur les menus des restaurants, et donc sur les fiches techniques de cuisine. Ce sont les arachide, céleri, crustacés, céréales contenant du gluten, œufs, lait, lupin, mollusques, moutarde, poisson, sésame, soja, dioxyde de soufre et sulfites

Remarque 4: au moment de la réalisation de la fiche technique, il faut tester la recette en suivant les instructions mentionnés dans la fiche technique et procéder à des ajustements s’il le faut.

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