La rentabilité d'un restaurant est un enjeu majeur qu'il faut absolument prioriser en optimisant tous les leviers à sa disposition : la qualité des produits, l'efficacité de la gestion des coûts, et la satisfaction de la clientèle.

Dans cet article, nous répondrons à toutes vos questions concernant ce sujet délicat. Nous aborderons les fondamentaux de la rentabilité, les méthodes pour calculer le seuil de rentabilité et les meilleures pratiques pour maximiser les profits de votre établissement.

Qu’est ce que la rentabilité d’un restaurant ?

La rentabilité d'un restaurant se définit par sa capacité à générer plus de revenus qu'il n'en dépense. Autrement dit, un restaurant rentable est celui qui parvient à couvrir tous ses coûts – des charges fixes comme le loyer, les salaires, et les services publics, aux coûts variables tels que les matières premières et les fournitures – tout en dégageant un bénéfice. 

La rentabilité n'est pas seulement le fruit d'une bonne cuisine ou d'un excellent service, mais également d'une gestion rigoureuse et stratégique. 

Calculer le seuil de rentabilité de son restaurant

Le seuil de rentabilité, c'est le chiffre d'affaires minimum nécessaire pour couvrir l'ensemble de vos coûts. Voici la formule à utiliser:

Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables.

Les charges fixes, qui restent constantes quelle que soit l'activité: incluent les loyers, assurances, charges fiscales et sociales, intérêts de crédits bancaires, et salaires.

Un expert-comptable spécialisé en restauration peut aider à réduire les charges fixes d'un restaurant en optimisant la fiscalité, en identifiant les postes de dépenses les plus importants et en les comparant aux standards du secteur.

Les charges variables, quant à elles, fluctuent selon le niveau d’activité et comprennent les achats de matières premières, salaires en sous-traitance, frais de déplacement, et coûts de distribution.

Le taux de marge sur coûts variables se calcule en divisant la marge sur coûts variables (Chiffre d’affaires – Charges variables) par le chiffre d’affaires total, puis en multipliant le résultat par 100.

Le chiffre d'affaires prévisionnel est estimé en multipliant le prix unitaire par les quantités prévues de repas et boissons sur une période d’un an.

Prenons l'exemple d'un petit restaurant.

• Charges fixes annuelles : 60 000 € (loyer, salaires fixes, assurances, etc.)
• Taux de marge sur coûts variables : 30% (ce qui signifie que pour 1 € de chiffre d'affaires, 30 centimes sont de la marge)

Calcul du seuil de rentabilité :

• Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables
• Seuil de rentabilité = 60 000 € / 0,3
• Seuil de rentabilité = 200 000 €

Cela signifie que ce restaurant doit réaliser un chiffre d'affaires annuel d'au moins 200 000 € pour couvrir toutes ses dépenses fixes.

Comment améliorer la rentabilité de son restaurant ?

Pour améliorer la rentabilité de votre restaurant, il est essentiel de garder à l'esprit votre seuil de rentabilité. Concentrez-vous sur les paramètres clés qui influencent ce calcul, tout en cherchant à réduire vos charges fixes et variables. Simultanément, travaillez à maximiser votre chiffre d'affaires.
Concrètement il s’agit de: 

Rentabiliser son restaurant en maximisant le chiffre d'affaires

Pour maximiser le chiffre d’affaire de votre restaurant il faut penser à

Augmenter le ticket moyen: 

• ‍Proposer des menus dégustation, des accompagnements suggérés ou des accords peut inciter les clients à consommer davantage et à découvrir de nouvelles saveurs.‍
• Former vos serveurs à la vente consultative leur permettra de proposer des suggestions personnalisées, comme un accompagnement qui sublimera le plat choisi ou un dessert qui viendra compléter le repas
• ‍Les menus à prix fixe offrent un excellent rapport qualité-prix et incitent les clients à consommer davantage. En proposant des formules comprenant entrée, plat, dessert et boisson, vous pouvez augmenter significativement votre ticket moyen.‍
• La conception de votre carte est un outil de vente à part entière. En utilisant des descriptions alléchantes, des visuels attrayants et des suggestions d'accords, vous inciterez vos clients à explorer votre menu et à commander davantage. N'hésitez pas à mettre en avant les plats du moment ou les spécialités du chef‍
• L’analyse du comportement et des préférences de ses clients est une étape primordiale pour penser à les fidéliser: Analysez leurs commandes, leurs fréquences de visite et leurs retours grâce aux données de votre logiciel de caisse. Ces informations précieuses vous permettront d'adapter votre offre et votre menu à leurs préférences.
  Il est conseillé aussi de solliciter régulièrement leur avis. Écoutez attentivement leurs retours, qu'ils soient positifs ou négatifs, et mettez en œuvre les améliorations nécessaires. Une attitude proactive et un esprit ouvert sont essentiels pour gagner leur confiance.

Rentabiliser son restaurant en réduisant les coûts variables

Pour réduire les coûts variables, il faut tout d'abord établir une liste détaillée de ses dépenses puis identifier les leviers d'action pour les optimiser.

• ‍La main-d'œuvre : En recrutant du personnel qualifié et polyvalent, tout en offrant une rémunération équitable, vous investissez dans la qualité de votre service et limitez les coûts liés aux heures supplémentaires. Motiver et remercier régulièrement vos employés est une stratégie gagnante pour fidéliser vos équipes et améliorer leur productivité.‍
• La facture énergétique : Réduire la consommation énergétique de votre restaurant est une démarche à la fois économique et écologique. Choisissez des équipements professionnels à haute efficacité énergétique, explorez les énergies renouvelables comme le solaire et entretenez régulièrement vos installations. Lors de travaux d'aménagement, privilégiez les matériaux isolants et les équipements économes en énergie.
• Les achats et les fournisseurs : Entretenez des relations privilégiées avec vos fournisseurs pour bénéficier d'offres promotionnelles et de conditions d'achat avantageuses. Négociez des contrats en volume et envisagez des achats groupés avec d'autres restaurateurs. Privilégiez les fournisseurs locaux pour réduire votre empreinte carbone et soutenir l'économie locale.‍
• La gestion des stocks et le gaspillage alimentaire : Mettez en place des méthodes de stockage efficaces pour préserver la qualité de vos produits et éviter le gaspillage. Contrôlez régulièrement les dates de péremption et adaptez vos quantités de commandes en fonction de votre activité. Vous pouvez également mettre en place des techniques de cuisine anti-gaspi pour valoriser les invendus.

Rentabiliser son restaurant en réduisant les coûts fixes:

Négocier les contrats : Réévaluez régulièrement vos contrats de location, d'énergie et d'entretien afin de négocier des conditions plus avantageuses

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Quels sont les types de restaurants les plus rentables ?

Rentabilité d’un restaurant fast-food

La demande croissante pour des repas sains et rapides en fait une option rentable pour les restaurateurs. Le seuil de rentabilité d'un fast-food en France varie considérablement en fonction de facteurs tels que l'emplacement, la taille, le type de cuisine et la concurrence. Bien qu’il est difficile de faire une estimation, le seuil de rentabilité d’un fast food se situe généralement entre 150 000 et 500 000 euros de chiffre d'affaires annuel.

Rentabilité des restaurants à thèmes

Les restaurants à thèmes attirent souvent une clientèle fidèle et passionnée. Que ce soit autour d’un type de cuisine (comme un restaurant spécialisé dans la viande), d’un pays, ou d’un concept particulier (décors, expériences, etc.), ces établissements se démarquent par leur originalité et leur spécialisation. Les concurrents étant souvent peu nombreux sur des niches spécifiques, cela peut représenter une opportunité lucrative intéressante.

Rentabilité des restaurants végétariens, vegans, ou végétaliens

Avec une demande croissante pour des options alimentaires respectueuses de l'environnement et de la santé, les restaurants proposant une carte 100% végétarienne, végétalienne ou vegan sont de plus en plus populaires. Bien que ce concept soit encore relativement peu répandu en France, il représente une niche prometteuse pour les restaurateurs.

Rentabilité des restaurants-épiceries

Le concept du restaurant-épicerie permet aux restaurateurs de développer des ventes additionnelles en proposant un espace d’épicerie fine à côté de la salle de restaurant. Cela offre aux clients la possibilité d’acheter des produits qu’ils ont appréciés pendant leur repas, augmentant ainsi le chiffre d'affaires de l'établissement, et donc sa rentabilité.

Rentabilité des salades-bars

Ouvrir un salade-bar est judicieux avec la tendance croissante de la healthy food. Ce type d’établissement permet aux clients soucieux de leur santé de manger rapidement tout en bénéficiant d'options alimentaires saines et variées.

Rentabilité des Hygge

Le concept hygge repose sur un sentiment de confort et de sécurité. Un restaurant hygge crée une ambiance cocooning grâce à des coussins, des plantes, un éclairage tamisé, etc. Cette atmosphère chaleureuse attire une clientèle à la recherche de convivialité et de bien-être, favorisant ainsi la fidélisation.
On peut estimer que le seuil de rentabilité d'un restaurant hygge entre 200 000 et 500 000 euros de chiffre d'affaires annuel. Mais ce chiffre est à prendre avec des pincettes et peut varier considérablement en fonction de plusieurs facteurs. 

Rentabilité des restaurants aux expériences sensorielles

Les restaurants offrant des expériences sensorielles jouent avec les sens des clients (l’ouïe, l’odorat, le goût, etc.). Des concepts comme les restaurants dans le noir, la cuisine moléculaire, ou des expériences auditives spéciales attirent souvent les clients par leur originalité et leur unicité, garantissant une fréquentation régulière et un bouche-à-oreille positif. 

Quels sont les plats les plus rentables en restauration en France ?

Certaines préparations culinaires se démarquent par leur haute rentabilité en raison de leurs faibles coûts de production et de leurs marges élevées. Parmi celles-ci, on trouve :

• Les crêpes
• Les paninis
• Les sandwichs
• Les pizzas
• Les bagels
• Les salades
• Les plats végétariens et vegan

Ces plats peuvent parfois offrir une marge brute allant jusqu'à 80 %, car ils nécessitent des ingrédients peu coûteux tels que la farine, les œufs, le lait et les légumes.

Cependant, la rentabilité de ces plats dépend de divers facteurs comme le choix des ingrédients, le prix de vente et la qualité des produits utilisés. Il est crucial de noter que la rentabilité ne doit pas être le seul critère pour évaluer un plat. En effet, seuls les plats à la fois rentables et populaires peuvent assurer des bénéfices substantiels pour un restaurant.

On distingue généralement quatre catégories de plats en termes de rentabilité et de popularité :

• Les plats populaires et rentables
• Les plats populaires mais non rentables 
• Les plats rentables mais peu populaires
• Les plats ni populaires ni rentables

Quels sont les franchises en restauration rapide les plus rentables

Dans le secteur de la restauration rapide en France, certaines franchises se démarquent par leur rentabilité exceptionnelle. Ces enseignes, alliant succès financier et popularité croissante, offrent des opportunités intéressantes pour les entrepreneurs souhaitant investir dans ce domaine. Découvrez ci-dessous les franchises les plus rentables du marché, qui pourraient bien répondre à vos ambitions d'investissement.

• Indiana Café : Cette brasserie américaine est la franchise la plus rentable en France. Après seulement deux ans d'activité en Île-de-France, elle peut rapporter jusqu'à 2 millions d'euros. Avec 26 restaurants principalement en région parisienne, Indiana Café est bien établie et offre un potentiel élevé de revenus pour ses franchisés.

• Au Bureau : Cette franchise offre également un chiffre d'affaires estimé à environ 2 millions d'euros après deux ans d'activité. Au Bureau nécessite un investissement initial important, avec un droit d'entrée de 45 000 € et un apport personnel entre 150 000 € et 300 000 €.

• Ninkasi : Cette fabrique de bière artisanale, combinée à un restaurant et un lieu de musique, peut rapporter entre 750 000 € et 2,2 millions d'euros après deux ans d'exercice, selon la taille de l'établissement. Le droit d'entrée est de 35 000 €, avec un apport personnel de 200 000 €.

• Basilic & Co : Spécialisée dans les pizzas, cette franchise peut générer jusqu'à 1,5 million d'euros après deux ans d'activité. Les franchisés doivent payer un droit d'entrée de 28 000 € et choisir entre une pizzeria dédiée à la vente à emporter et à la livraison, ou une enseigne combinant restauration sur place et livraison.

• Planet Sushi : Franchise japonaise, Planet Sushi génère un chiffre d'affaires moyen de 1,2 million d'euros par restaurant. L'investissement global est de 300 000 €, avec des droits d'entrée de 40 000 € et un apport personnel de 100 000 €. 
• My Little Warung : Spécialisée dans la cuisine asiatique, cette franchise impose des droits d'entrée de 36 000 € et un apport personnel de 100 000 €. L'investissement global varie entre 180 000 € et 240 000 €, excluant le fonds de commerce.

La rentabilité d'un restaurant nécessite une réactivité constante. Grâce à un logiciel de gestion comme celui proposé par Aread Conseil, les restaurateurs peuvent détecter rapidement les anomalies, anticiper les éventuels problèmes et prendre les décisions adéquates pour maintenir leur établissement sur la voie du succès.